Quá trình cô đặc sữa hiệu quả bằng nồi cô đặc 

Các sản phẩm sữa đặc không còn xa lạ trong cuộc sống ngày nay, nhất là đối với thị trường ngành đồ uống. Quen thuộc là thế nhưng mấy ai biết về quy trình để làm ra những mẻ sữa đặc thơm ngon, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng. Ngay tại đây, hãy cùng Fuji tank tìm hiểu quá trình và thiết bị nồi cô đặc sữa phù hợp

Định nghĩa sữa cô đặc

Sữa cô đặc là sữa tươi có hàm lượng nước được loại bỏ bằng cách đun nóng bằng nồi cô đặc sữa hoặc phương pháp tương tự, có các thành phần và đặc tính tương tự

Trong đó nguyên liệu chính sữa tươi là chất dinh dưỡng thu được từ tuyến vú của động vật sản xuất sữa bằng một hoặc nhiều lần vắt sữa mà không bổ sung hoặc loại bỏ các thành phần của sữa, không được xử lý ở nhiệt độ trên 40°C hoặc cách xử lý tương đương khác, được dùng để tiêu thụ dưới dạng chất lỏng

Cấu tạo nồi cô đặc sữa

Cấu trúc chung của một số thiết bị cô đặc sữa thường bao gồm một buồng đốt nóng nguyên liệu, một buồng hơi và một buồng ngưng tụ.

Cấu tạo của máy cô đặc  bao gồm thiết bị cô đặc, bình ngưng, bình chứa nước ngưng, két nước, bơm chân không, bơm chân không, máy khuấy, đồng hồ đo áp suất, chân không, hệ thống bảng điều khiển điện.

Xem thêm: Thiết bị cô đặc, máy cô đặc chân không và những điều cần biết

Quy trình cô đặc sữa bằng nồi cô đặc

Điều chỉnh thành phần sữa tươi

Mục đích của quá trình này là điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi nguyên liệu. Theo tiêu chuẩn của Mỹ, sữa đặc có đường có hàm lượng chất béo là 8% và hàm lượng chất khô không béo là 20%.

Xử lý nhiệt

Quá trình xử lý nhiệt  tiêu diệt vi sinh vật, làm bất hoạt các enzym và làm biến tính một số phân tử protein trong sữa. Chế độ xử lý Sữa tươi nguyên liệu: nhiệt độ 100-120 ° C trong thời gian là từ 1-3 phút. 

Trong quá trình xử lý nhiệt, các phân tử protein không bền nhiệt, đặc biệt là nhóm whey protein, bị biến tính và muối canxi bị kết tủa. Sự biến tính này có lợi vì nó  ổn định thành phần protein của sữa. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng nhiệt độ và thời gian xử lý ở giai đoạn này sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm trong nồi để cô đặc sữa

Đồng hóa

Sữa sau khi xử lý nhiệt có nồng độ chất khô tương đối cao và độ nhớt cao. Kết quả là, hàm lượng chất béo ít được loại bỏ dần trong quá trình bảo quản sản phẩm. 

Tuy nhiên, để  tăng tính đồng nhất về cấu trúc của sản phẩm sữa đặc có đường sacaroza, một số nơi thực hiện quá trình đồng nhất hóa sau công đoạn xử lý nhiệt. Nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng nhất là 70°C. Áp suất đồng hóa là 20-60 bar.

Cô đặc sữa

Mục đích của quá trình cô đặc là loại bỏ nước khỏi sữa dưới tác động của nhiệt độ cao. Nồi cô đặc sữa được sử dụng trong môi trường chân không để hạn chế việc mất chất dinh dưỡng  bền nhiệt trong sữa bằng cách ngăn nhiệt độ tăng quá cao. Thiết bị cô đặc phổ biến là bộ cô đặc màng rơi, có nồng độ thường không được vượt quá 65-70 ° C. 

Sucrose được thêm vào cuối  cô đặc dưới dạng siro với nồng độ chất khô là 63%. Thông thường, cần 2,5 kg sữa tươi nguyên liệu với 3,2% chất béo và 0,44 kg saccarozơ tinh chế để sản xuất 1kg sữa đặc có đường với 8% chất béo, 45% saccarozo và 27% độ ẩm.

Tùy thuộc vào nhà sản xuất, điểm cuối của nồng độ sữa cũng được xác định bằng cách đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa.

Làm nguội và kết tinh

Sau quá trình làm đặc, sữa với các chất phụ gia sẽ được thêm vào. Hợp chất sử dụng disodium phosphate hoặc trisodium phosphate để tránh kết tủa protein trong sữa. Ngoài ra, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chất phụ gia khác để ổn định cấu trúc của sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo và tách muối, đồng thời bổ sung thêm các loại vitamin để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ngày càng tăng.

Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ, độ ẩm trung bình và  hàm lượng chất rắn tổng số của sữa đặc có đường lần lượt là 27% và 73%. Ngoài ra, do hàm lượng nước thấp, chỉ có 50% đường lactose hòa tan trong sữa đặc. 

Vì phần đường lactose còn lại vẫn ở dạng tinh thể nên cần phải kiểm soát quá trình sản xuất để các tinh thể đường lactose mịn và đồng nhất.

Sự kết tinh của lactose được thực hiện bằng cách làm lạnh sữa  đặc đến 28-30°C 

Do sản phẩm có độ nhớt cao nên cần lựa chọn công suất phù hợp với động cơ để máy khuấy hoạt động tốt nhất. Cuối cùng, sữa được làm lạnh đến 15-18°C và được bơm đến thiết bị chiết rót sản phẩm.

Kết luận 

Trên đây là quá trình cô đặc sữa thông thường bằng nồi cô đặc sữa, hy vọng các thông tin mà chúng tôi đem đến tại bài viết sẽ giúp bạn đọc có thêm những hiểu biết về sản phẩm sữa đặc cũng như phương pháp cô đặc bằng nồi chuyên dụng. Tham khảo trang web https://fujitank.com/ để có nhiều lựa chọn hơn về các sản phẩm gia nhiệt nói chung và nồi cô đặc sữa chuyên dụng

Xem thêm: Nồi cô đặc ngành thực phẩm sữa